브라질 하면 빼놓을 수 없는 슈하스카리아 식당에서, 돌고 도는 고기 중에 브라질인들의 인기를 현제까지 한 몸에 받는 피카냐 (Picanha) 대해서 이야기 해보겠습니다.
브라질에서만 있는 쇠고기 부위 피카냐는 쇠고기의 콘트라필레 (Contrafilé) 옆에 자리 잡고 있는 부위입니다. 그리고 이 부위는 소가 걸어 다닐 때 많이 사용하는 부분이 아니기에 기름 층이 있으며 부드럽고 육즙이 가득하죠.
한국 소를 통해 알아보자면, 피카냐와 알카트라(alcatra) 는 분리되어있어, 각자 하나의 부위지만, 한국은 하나의 부위, 우둔으로 분류해 있습니다. 한국은 잘 먹지 않는 피카냐는 브라질에서는 구워서, 슈하스코로 혹은 스테이크로도 먹습니다.
유명해진 이유
피카냐는 단백질이 풍부하며 비타민 B12, 철분, 아연과 지질이 포함돼있는 음식이며 뇌와 근육을 강하게 만들어 주고 피의 산소 공급에 도움이 되고 에너지도 주는 아주 건강에 좋은 음식으로 알려져 있습니다. 하지만 그 때문에 유명 해졌다기보단, 맛으로 유명해졌습니다. 현제 브라질은 소를 2년 반이 되면 잡는 반면, 옛날에는 소가 5살이 돼야 잡을 수 있는 규율이 있었습니다. 그렇기에 쇠고기는 질기고 맛이 없었습니다. 하지만, 피카냐는 다른 부위들과는 다르게 맛도 있고 부드럽고 윤기도 잘잘 흘렀죠. 이것의 맛을 본 후에 사람들은 피카냐만 찾게 되었습니다.
피카냐의 유래
이 음식의 이름은 1950년도쯤에 어느 식당에서, 콘데 마타라소 (Conde Matarazzo)의 손자, 바비 피그나타리 (Baby Pignatari)는 식당 직원이 내온 고기를 먹어보고 나서 너무 맛있어서, 음식의 이름을 아르헨티나 직원에게 물어보았습니다. 그는 "피카냐 (picaña)"라고 말했습니다. "피카냐"는 원래 소의 뒤쪽을 찌르는 용도로 쓰이는 지팡이의 끝부분의 이르는 스페인 말이었습니다. 그리하여 이름이 탄생되었다는 썰이었습니다.
처음으로 부위를 잘라 판 사람
브라질 고기 회사의 사장, 이스타반 웨셀 (Istávan Wessel)에 의하면, 옛날에 브라질로 이민을 왔던 헝가리인 이였던 아버지, 라즈로 웨셀 (László Wessel)는 고기정육점에서 일하던 어느 날, 자동차회사에서 발령받고 일하러 온 독일인들이 오랜만에 고향의 음식 "Tafelsptz"를 먹기 위해 특별한 고기 부위를 달라고 했습니다. 그 부위가 피카냐였습니다. 그 이후에 모든 고객들도 그 부위의 참 맛을 알고 나서 피카냐를 시켰답니다.
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